Foie gras pané au pain d'épices, carottes au cumin

 

Fiche technique de fabricationN°3101

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,360 €
Prix de revient TTC Total : 13,441 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1920,178 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,002 0,002 15,852 0,032
Eau L 0,002 0,002 1,223 0,002
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,020 0,032 6,853 0,219
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 1,200 0,127 0,152
ECONOMAT
Cumin kg 0,002 0,002 4,798 0,010
Cumin poudre kg 0,002 0,002 7,738 0,015
Fond brun canard (PAI) Boite 0,120 0,120 13,873 1,665
Pain d'épice piece 0,080 0,080 1,836 0,147
Poivre blanc kg 0,002 0,002 21,046 0,042
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 0,845 0,034
LEGUMERIE
Carottes fanes Pièce 0,600 0,600 2,289 1,373
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,240 0,240 40,618 9,748
Progression Réa. Sur.
Base

Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser

Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau

Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier

Déglacer au cognac et mouiller au fond

Accompagnement

Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation