Epaule d'agneau braisée, gratin de macaroni, pommes aux cèpes

 

Fiche technique de fabricationN°3095

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,646 €
Prix de revient TTC Total : 69,165 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11636,436 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pommes Gratin Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 2,000 14,243 28,486
Pieds de veau Pièce 0,800 0,800 3,165 2,532
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 1,260 0,202
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,160 0,160 4,115 0,658
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,040 0,104 6,853 0,713
Crème liquide l 0,120 0,120 2,679 0,321
Lait l 0,400 0,400 0,522 0,209
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 0,133 0,426
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,064 0,064 18,463 1,182
ECONOMAT
Chapelure kg 0,024 0,024 2,087 0,050
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,800 0,800 13,715 10,972
Fond brun Boite 1,600 1,600 9,264 14,822
Huile d'olives l 0,064 0,080 0,144 5,451 0,785
Macaroni kg 0,400 0,400 1,526 0,610
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,024 0,032 0,096 4,853 0,466
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,600 1,213 1,941
Carottes kg 0,120 0,120 0,823 0,099
Céleri branche kg 0,040 0,040 1,604 0,064
Gros oignons kg 0,080 0,096 0,176 1,108 0,195
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,087 0,217
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,600 1,002 1,603
Tomates garniture kg 0,200 0,200 1,477 0,295
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,040 0,240 0,280 8,271 2,316
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler

Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique

Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair

Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement

S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre)

Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage

Pommes

Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés

Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond

En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner

Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn

Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes

Gratin

Infuser la crème, le lait, l'ail écrasé, le BG et assaisonner. Blanchir 30 secondes les macaroni dans l'eau bouillante et les cuire ensuite dans le mélange lait crème. Décanter, réduire la cuisson, lier avec les jaunes et ajouter le parmesan.Gratin

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