Fiche technique de fabricationN°3084
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,847 €
Prix de revient TTC Total :
46,775 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2917,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Riz au lait | Garniture | Finition | Décor | Caramel à l'orange | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,110 | 0,110 | 1,608 | 0,177 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | 0,522 | 0,522 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,133 | 0,532 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Nappage blond | kg | 0,160 | 0,160 | 3,412 | 0,546 | ||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,200 | 0,200 | 7,038 | 1,408 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,385 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,140 | 0,150 | 0,290 | 0,845 | 0,245 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | 2,378 | 0,048 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 82,750 | 41,375 | ||||||||
| Zestes d'oranges | Kg | 0,010 | 0,010 | 0,137 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,200 | 0,700 | 2,743 | 1,920 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Blanchir le riz | ||
| Cuire un riz au lait | ||
| En fin de cuisson ajouter les jaunes blanchis dans le sucre | ||
| Recuire 1 minute | ||
| Mouler dans un moule huilé, et refroidir | ||
| garniture | ||
| Peler les oranges à vif et lever les segments | ||
| Caramel ? l'orange | ||
| Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'orange | ||
| Finition | ||
| Abricoter les riz Condé avec le nappage à froid | ||
| D??cor | ||
| Couper des fines tranches d'oranges , les pocher dans un sirop pendant 10 minutes. Les égoutter et les poser délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 100°C pendant 1h30. |