Bavarois de chèvre frais sur mesclun de salade -

 

Fiche technique de fabricationN°3049

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,458 €
Prix de revient TTC Total : 19,662 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1180,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Garniture Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,120 0,120 2,679 0,321
Faisselle (kg) kg 0,400 0,400 5,338 2,135
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,080 13,715 1,097
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200 0,365 1,169
Huile d'arachide l 0,040 0,040 3,118 0,125
Huile de noix l 0,080 0,080 10,997 0,880
Poivre du moulin Pm 0,800 0,800 1,600 5,792 9,267
Sel fin (kg) kg 0,800 0,800 1,600 0,385 0,616
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,370 0,055
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 4,853 0,039
Ciboulette Botte 0,160 0,160 1,066 0,171
Echalions du Poitou kg 0,040 0,040 1,477 0,059
Estragon Botte 0,080 0,080 1,213 0,097
Mesclun kg 0,400 0,400 8,968 3,587
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,087 0,043
Progression Réa. Sur.
Garniture

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment

Base

Réhydrater la gélatine dand l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail.

Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner.

Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir.

Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger.

Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.

Mouler et accompagner de pain de campagne.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation