Oeuf mollet florentine

 

Fiche technique de fabricationN°3043

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,474 €
Prix de revient TTC Total : 1,896 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1075,357 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030 1,583 0,047
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,010 0,040 6,853 0,274
Emmenthal kg 0,013 0,050 0,063 4,937 0,309
Lait l 0,400 0,400 0,522 0,209
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,200 0,200 2,078 0,416
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les œufs mollets (6 minutes à l'eau bouillante)

Écaler

Garniture

Cuire les épinards à l'anglaise

Presser et hacher les épinards

Sauce

Réaliser une sauce Mornay. Mélanger les épinards et la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Beurrer un plat sabot garnir le fond d'épinard

Disposer les oeufs

Napper les œufs avec le reste de sauce

Saupoudrer de gruyère râpé

Gratiner au four ou à la salamandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation