Salade landaise

 

Fiche technique de fabricationN°3020

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,605 €
Prix de revient TTC Total : 22,420 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4150,641 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,118 0,312
Huile de noisettes 1/2 l 0,100 0,100 9,993 0,999
Pignons de pins kg 0,100 0,100 31,460 3,146
Pruneaux dénoyautés kg 0,250 0,250 6,108 1,527
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050 3,162 0,158
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Frisée Pièce 1,000 1,000 2,775 2,775
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,000 2,376 2,376
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,250 0,250 8,271 2,068
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0,250 0,250 8,229 2,057
Magrets fumés en tranches piéces 0,250 0,250 23,157 5,789
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver la salade.

00:10:00

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

00:20:00
Eplucher et laver les pommes de terre.

00:10:00

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

00:05:00

00:20:00
Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers.

00:10:00

Torréfier les pignons de pin.

00:05:00

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette.

00:05:00

D??cor

Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

00:05:00

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

00:05:00

Dresser le tout sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation