Café gourmand

 

Fiche technique de fabricationN°3000

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,016 €
Prix de revient TTC Total : 36,145 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4358,828 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Succés Crème brulée Glace Carambar Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,225 0,225 6,853 1,542
Crème liquide l 0,360 0,360 2,679 0,964
Lait l 0,360 0,450 0,810 0,522 0,423
Oeufs (blancs) Pièce 7,200 7,200 3,429 24,689
Oeufs (jaunes) Pièce 4,500 9,000 3,600 17,100 0,133 2,274
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,162 0,162 8,071 1,308
Amandes hachées kg 0,135 0,135 10,108 1,365
Café blue mointain Boite 0,135 0,135 1,055 0,142
Cassonade kg 0,090 0,090 2,238 0,201
Fécule de pomme de terre kg 0,027 0,027 1,022 0,028
Pâte de pistaches Kg 0,036 0,036 39,746 1,431
Praliné kg 0,072 0,072 18,014 1,297
Sucre en poudre kg 0,342 0,090 0,072 0,504 0,845 0,426
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 12,388 0,056
Progression Réa. Sur.
Succ??s

Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver

Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées

Monter les succés et réserver

CREME BRULEE PISTACHE

Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes

Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau

GLACE

Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner

DRESSAGE

Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation