Fiche technique de fabricationN°2899
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,632 €
Prix de revient TTC Total :
26,319 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1037,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,500 | 1,500 | 11,078 | 16,617 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 15,852 | 1,585 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 1,260 | 0,126 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 6,853 | 0,685 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 1,660 | 0,083 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,025 | 0,025 | 2,119 | 0,053 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,108 | 0,111 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,750 | 0,750 | 9,411 | 7,058 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Parer les filets mignon.Hacher les oignons | ||
| Saisir les filets et terminer la cuisson au four env.15 env. (attention à la surcuisson). Conserver au chaud. | ||
| sauce | ||
| Réaliser la sauce par déglaçage | ||
| Finition | ||
| Remonter les filets à température et terminer la sauce avec la moutarde. | ||
| Escaloper les filets mignon et dresser sans napper de sauce. |