Steak grillé, beurre maitre d'hôtel

 

Fiche technique de fabricationN°286

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,129 €
Prix de revient TTC Total : 12,517 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1166,175 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade instantanée Finition Beurre maitre d'hôtel Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 0,700 0,700 16,353 11,447
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,100 0,120 6,853 0,822
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,060 0,060 1,660 0,100
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,385 0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005 1,213 0,006
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005 1,213 0,006
Citrons (kg) kg 0,060 0,060 1,688 0,101
Persil plat bottes 0,002 0,002 1,087 0,002
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver le rumsteck.

00:10:00

Détailler les steaks.

00:10:00

Marinade

Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00

Beurre ma??tre d'h?´tel

Trier et laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00

Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner.

00:10:00

Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais.

00:05:00

Cuisson

Griller les steaks.

00:10:00

Dressage

Sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation