Pavé d'autruche au chinon-

 

Fiche technique de fabricationN°2808

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,069 €
Prix de revient TTC Total : 5,069 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1497,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os à moelle kg 0,050 0,050 3,693 0,185
CAVE
CHINON Les trois quartiers bouteille 0,025 0,025 10,920 0,273
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,003 0,008 9,800 0,074
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,063 0,063 8,758 0,547
Huile de tournesol l 0,010 0,010 2,510 0,025
Poivre du moulin Pm 0,125 0,125 0,250 5,792 1,448
Poivre mignonnette kg 0,000 0,000 17,126 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,690 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,001 0,001 1,161 0,001
Echalotes kg 0,005 0,005 10,980 0,055
Persil plat bottes 0,013 0,013 2,532 0,032
VOLAILLE
Filets d'autruche piéces 0,150 0,150 16,173 2,426
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

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