Fiche technique de fabricationN°2756
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
9,222 €
Prix de revient TTC Total :
92,219 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1167,113 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Crème anglaise cacao | Crème pistache | Appareil bavarois | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,400 | 0,100 | 0,600 | 2,679 | 1,607 | ||||||
| Lait | l | 0,600 | 0,600 | 0,522 | 0,313 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,133 | 1,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,035 | 0,035 | 8,018 | 0,281 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 6,000 | 0,365 | 2,192 | ||||||||
| Pâte de pistaches | Kg | 0,050 | 0,050 | 39,746 | 1,987 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,050 | 0,050 | 36,958 | 1,848 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,180 | 0,845 | 0,152 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 0,010 | 2,378 | 0,024 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 82,750 | 82,750 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la crème anglaise collée. | 00:15:00 |
|
| Finition appareil | ||
| Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. | 00:05:00 |
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| Monter la crème fouettée pas trop ferme. | 00:10:00 |
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| Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. | 00:10:00 |
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| Mouler et passer au froid entre chaque couche. | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. | 00:15:00 |