Fiche technique de fabricationN°274
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,863 €
Prix de revient TTC Total :
6,900 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3521,970 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sirop | Crème | Fruits | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,160 | 1,012 | 0,162 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,005 | 0,005 | 3,112 | 0,015 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,048 | 0,320 | 0,368 | 1,223 | 0,450 | |||||||
| KIRSCH | cl | 0,048 | 0,048 | 9,394 | 0,451 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,048 | 0,048 | 10,023 | 0,481 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | 3,919 | 1,254 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,270 | 0,432 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Angélique | kg | 0,032 | 0,032 | 12,395 | 0,397 | ||||||||
| Bigarreaux confits | kg | 0,032 | 0,032 | 6,622 | 0,212 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,240 | 0,240 | 5,567 | 1,336 | ||||||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,320 | 0,320 | 3,391 | 1,085 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,690 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,016 | 0,160 | 0,176 | 1,345 | 0,237 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,040 | 0,040 | 2,378 | 0,095 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 0,000 | 0,004 | 82,750 | 0,291 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance. | 00:10:00 |
|
| Faire lever à l'étuve | ||
| Faire retomber, mouler dans moule beurré. | 00:10:00 |
|
| Faire lever à l'étuve. | ||
| Cuire au four à 200°C. | ||
| Fruits | ||
| Égoutter les fruits. | 00:10:00 |
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| Sirop et finition | ||
| Réaliser un sirop. | 00:05:00 |
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| Tremper les savarins, puncher, napper et dresser sur plat. | 00:10:00 |
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| Monter la crème Chantilly. | 00:05:00 |
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| Décorer avec poires, fruits confits et Chantilly. | 00:10:00 |