Magret de canard au miel et aux épices

 

Fiche technique de fabricationN°2727

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,257 €
Prix de revient TTC Total : 5,030 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1267,187 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 6,853 0,171
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,003 0,003 4,167 0,010
Clou de girofle poudre kg 0,003 0,003 1,055 0,003
Gingembre en poudre Kg 0,003 0,003 20,256 0,051
Miel kg 0,040 0,040 6,639 0,266
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,385 0,001
Vinaigre de xérès l 0,040 0,040 3,157 0,126
LEGUMERIE
Cresson Botte 0,100 0,100 2,469 0,247
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,200 0,200 9,264 1,853
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0,400 0,400 5,719 2,288
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

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