Fiche technique de fabricationN°2721
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,445 €
Prix de revient TTC Total :
21,782 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6254,064 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Glace | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| EAU DE VIE de poire | cl | 0,080 | 0,080 | 8,971 | 0,718 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | 0,844 | 0,169 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,270 | 0,648 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,800 | 0,800 | 3,391 | 2,713 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 1,345 | 0,202 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 0,200 | 82,750 | 16,550 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 0,160 | 1,990 | 0,318 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Placer le sucre, le jus de citron dans une poêle et caraméliser | 00:10:00 |
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| Enrober les poires dans ce sucre et flamber a l'eau de vie de poires | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dans une coupelle, dresser la glace vanille en boule | 00:05:00 |
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| Placer les poires sur la glace, et verser le jus de cuisson sur les poires |