Tarte fine aux pommes flambées, glace cannelle **

 

Fiche technique de fabricationN°2708

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,977 €
Prix de revient TTC Total : 15,812 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4690,872 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Garniture Glace cannelle Finition crème d'amandes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,300 0,300 1,208 0,362
CAVE
Eau L 0,150 0,150 1,223 0,183
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,100 0,225 10,023 2,255
Lait l 1,000 1,000 0,844 0,844
Margarine feuilletage kg 0,225 0,225 6,521 1,467
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,270 0,540
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 0,133 1,064
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 8,071 0,807
Cannelle bâtons Flacon 0,050 0,050 10,535 0,527
Cannelle en poudre kg 0,005 0,005 4,167 0,021
Rhum coloré Bouteille 0,010 0,010 5,647 0,056
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,690 0,003
Sucre en poudre kg 0,250 0,100 0,350 1,345 0,471
Sucre glace kg 0,050 0,050 2,378 0,119
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 5,257 0,053
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 3,114 3,114
Pommes reinette kg 1,200 1,200 3,271 3,925
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade.

GLACE CANNELLE

Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner

GARNITURE

Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes.

Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C

FINITION

Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation