Fiche technique de fabricationN°264
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,760 €
Prix de revient TTC Total :
56,312 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1373,810 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce citron | Assaisonnements | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,530 | 4,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,800 | 0,800 | 6,197 | 4,958 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,200 | 0,200 | 2,907 | 0,581 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,040 | 0,040 | 5,792 | 0,232 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | 0,690 | 0,028 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | 7,102 | 0,426 | |||||||
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,800 | 0,800 | 9,834 | 7,867 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,161 | 2,322 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | 4,008 | 4,810 | ||||||||
| Estragon | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,213 | 2,426 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,477 | 5,908 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,200 | 0,200 | 2,532 | 0,506 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,800 | 0,800 | 7,332 | 5,866 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,400 | 2,400 | 1,730 | 4,152 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | 1,990 | 4,776 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,200 | 0,200 | 8,174 | 1,635 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 2,400 | 2,400 | 1,490 | 3,576 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| Les éplucher et les tailles en rondelles | 00:15:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'Anglaise | ||
| Monder tomates, les tailler en quartier | 00:15:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Confectionner la vinaigrette | 00:10:00 |
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| D??cor | ||
| Cuire les oeufs durs | ||
| Laver la laitue | 00:10:00 |
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| Dénoyauter les olives | 00:05:00 |
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| Égoutter le thon, les anchois, les câpres | 00:05:00 |
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| Hacher le persil | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 00:10:00 |