Poélée aux légumes de saison

 

Fiche technique de fabricationN°2626

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,423 €
Prix de revient TTC Total : 19,380 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1388,311 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pommes cocottes Brocoli et Ppois Carotte et topinambours Artichauts Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100 6,853 0,685
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,118 0,156
Poivre du moulin Pm 1,000 1,000 5,792 5,792
Sel fin (kg) kg 1,000 1,000 0,385 0,385
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,000 1,000 1,000 3,000 0,395 1,185
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 2,000 2,000 1,372 2,744
Brocolis kg 0,600 0,600 3,271 1,963
Carottes kg 0,400 0,400 0,823 0,329
Citron kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,800 1,002 0,802
Topinambour kg 0,300 0,300 2,532 0,760
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,300 0,300 9,264 2,779
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,060 0,060 1,878 0,113
Progression Réa. Sur.
Pommes cocottes

Tailler et rissoler les pommes de terre

Brocoli et petits pois

Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise.

Carottes et topinambours

Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément.

Artichauts

Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre.

Finition

Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four)

Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond.

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