Tarte bourdaloue

 

Fiche technique de fabricationN°2599

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,163 €
Prix de revient TTC Total : 57,301 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,010 0,260 1,012 0,263
CAVE
Eau L 0,050 0,800 0,850 1,223 1,040
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,100 0,225 10,023 2,255
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,270 0,540
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 10,503 0,525
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 8,071 0,807
Cannelle bâtons Flacon 0,250 0,250 10,535 2,634
Nappage blond kg 0,120 0,120 5,567 0,668
Quatre épices Boite 0,250 0,250 6,308 1,577
Rhum coloré Bouteille 0,020 0,020 5,647 0,113
Sucre en poudre kg 0,030 0,100 0,800 0,930 1,345 1,251
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 82,750 41,375
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,020 0,025 5,257 0,131
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,300 0,300 2,743 0,823
Poires William kg 1,200 1,200 2,638 3,166
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

-

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

00:03:00
Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00

Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et décorer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation