Tarte bourdaloue

 

Fiche technique de fabricationN°2599

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,679 €
Prix de revient TTC Total : 29,430 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,010 0,260 0,960 0,250
CAVE
Eau L 0,050 0,800 0,850 0,420 0,357
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,100 0,225 10,059 2,263
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,241 0,482
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,244 0,244
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 10,276 0,514
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 20,740 2,074
Cannelle bâtons Flacon 0,250 0,250 10,535 2,634
Nappage blond kg 0,120 0,120 4,274 0,513
Quatre épices Boite 0,250 0,250 1,641 0,410
Rhum coloré Bouteille 0,020 0,020 5,647 0,113
Sucre en poudre kg 0,030 0,100 0,800 0,930 0,897 0,834
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 28,815 14,408
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,020 0,025 3,797 0,095
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,300 0,300 2,321 0,696
Poires William kg 1,200 1,200 2,953 3,544
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

-

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

00:03:00
Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00

Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et décorer.

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