Fiche technique de fabricationN°2598
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
23,519 €
Prix de revient TTC Total :
235,187 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Vinaigrette | Mayonnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 4,250 | 0,850 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,244 | 0,244 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,100 | 0,130 | 5,774 | 0,751 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,250 | 0,350 | 1,513 | 0,530 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,040 | 0,040 | 1,302 | 0,052 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 18,495 | 0,185 | |||||||
| Salicornes | Boite | 0,200 | 0,200 | 6,099 | 1,220 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,055 | 0,005 | 0,060 | 0,622 | 0,037 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 0,010 | 1,784 | 0,018 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,055 | 0,528 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,055 | 0,211 | ||||||||
| Citron | kg | 2,000 | 2,000 | 2,532 | 5,064 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 3,471 | 0,208 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,400 | 0,400 | 9,337 | 3,735 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 2,000 | 6,488 | 12,976 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,300 | 0,300 | 30,669 | 9,201 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 5,000 | 5,000 | 39,824 | 199,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Effeuiller , laver et essorer la salade. | ||
| Garniture | ||
| Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. | ||
| Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) | ||
| Emincer le saumon fumé | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. | ||
| Sauce Mayonnaise | ||
| Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. | ||
| Dressage | ||
| Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. | ||
| Décorer avec la julienne de saumon fumé. | ||
| Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales | ||
| Terminer avec des pluches de cerfeuil. | ||
| Contrôler les bords d'assiette. | ||