Assortiment de légumes nouveaux

 

Fiche technique de fabricationN°2589

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,503 €
Prix de revient TTC Total : 42,034 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1626,994 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Légumes glaçés Légumes farcis Légumes à l'anglaise Légumes étuvés Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,060 0,060 0,240 6,853 1,645
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 1,200 3,429 4,115
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 1,200 1,200 1,200 1,200 4,800 0,385 1,848
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,200 1,200 0,395 0,474
Sucre en poudre kg 0,036 0,036 0,845 0,030
LEGUMERIE
Artichauts frais (petits) Pièce 6,000 6,000 2,638 15,828
Carottes fanes Pièce 0,960 0,960 2,289 2,197
Champignons de paris kg 0,600 0,600 4,568 2,741
Citron kg 2,400 2,400 1,688 4,051
Echalotes kg 0,060 0,060 1,846 0,111
Fleur de courgette Pièce 12,000 12,000 0,338 4,056
Mange-tout kg 0,360 0,360 13,715 4,937
Navets fanes kg 0,960 0,960 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.
L??gumes glac??s

Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes

Tourner et glacer les légumes à blanc

L??gumes farcis

Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite.

Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles.

Eliminer le pistil de la fleur.

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur

L??gumes ?  l'anglaise

Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise.

Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser.

L??gumes ??tuv??s

Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre.

L??gumes glac??s

Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes

Tourner et glacer les légumes à blanc

L??gumes farcis

Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite.

Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles.

Eliminer le pistil de la fleur.

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur

L??gumes ?  l'anglaise

Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise.

Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser.

L??gumes ??tuv??s

Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre.

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