Steak de parthenaise au cabernet

 

Fiche technique de fabricationN°2563

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,354 €
Prix de revient TTC Total : 26,829 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1125,639 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Bordelaise Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1,200 1,200 17,408 20,890
Moelle kg 0,040 0,080 0,120 3,693 0,443
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 6,853 0,137
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,080 0,080 1,660 0,133
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 12,118 0,121
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,385 0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003 1,213 0,004
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003 1,213 0,004
Cresson Botte 0,500 0,500 2,469 1,235
Echalotes kg 0,040 0,040 1,846 0,074
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,087 0,022
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 9,264 3,706
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver le contre filet

00:10:00
Sauter(cuisson en fonction de la demande)

00:10:00
Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles

00:10:00
Bordelaise

Ciseler l'échalote, concasser le poivre

00:15:00
Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier

00:10:00
Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois

00:10:00
Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks

00:05:00

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu

00:10:00
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation