Fiche technique de fabricationN°2561
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,868 €
Prix de revient TTC Total :
27,473 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1750,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brochette | Marinade | Béarnaise | Tomates concassées | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,480 | 0,480 | 23,048 | 11,063 | ||||||||
| Foie de veau | kg | 0,120 | 0,120 | 17,408 | 2,089 | ||||||||
| Rognons de veau | Pièce | 0,240 | 0,240 | 5,160 | 1,238 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 2,255 | 0,045 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,016 | 0,012 | 0,128 | 9,800 | 1,254 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,244 | 0,390 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,024 | 0,024 | 5,140 | 0,123 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,002 | 0,002 | 8,366 | 0,017 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 1,200 | 5,792 | 6,950 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 1,200 | 0,690 | 0,828 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 0,020 | 1,370 | 0,027 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,060 | 0,060 | 1,161 | 0,070 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,040 | 0,040 | 1,161 | 0,046 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,320 | 0,320 | 2,469 | 0,790 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,016 | 0,036 | 10,980 | 0,395 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,213 | 0,121 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 2,374 | 0,285 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 0,120 | 7,332 | 0,880 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,040 | 0,040 | 2,216 | 0,089 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 0,100 | 3,060 | 0,306 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Brochettes | ||
| Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). | ||
| Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. | ||
| Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. | ||
| Concass??e de tomate | ||
| Réaliser une concassée de tomate | ||
| Sauce B??arnaise | ||
| Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. | ||
| Finition | ||
| Dresser et lustrer les brochettes | ||
| Ajouter un bouquet de cresson. |