Fiche technique de fabricationN°2540
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,261 €
Prix de revient TTC Total :
1,261 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6275,617 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pâtissière | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,583 | 0,079 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COINTREAU | cl | 0,003 | 0,003 | 19,961 | 0,050 | ||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | 1,223 | 0,031 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 0,094 | 0,094 | 0,522 | 0,049 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,038 | 0,038 | 5,311 | 0,199 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 0,750 | 0,133 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,006 | 0,006 | 8,229 | 0,051 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,016 | 0,016 | 3,708 | 0,058 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,006 | 0,006 | 4,009 | 0,025 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,098 | 0,098 | 5,914 | 0,577 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,385 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,023 | 0,023 | 0,845 | 0,020 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 0,000 | 82,750 | 0,021 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:30:00 |
|
| Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| P??tissi?¨re | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
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| Glacer au fondant | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |