Parisbrest

 

Fiche technique de fabricationN°2519

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,420 €
Prix de revient TTC Total : 11,362 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2996,042 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Crème mousseline Décor Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,150 0,690 0,104
CAVE
Eau L 0,250 0,250 1,223 0,306
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,200 0,300 9,800 2,940
Lait l 0,500 0,500 1,626 0,813
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,530 2,120
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,244 0,976
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,244 0,244
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 21,240 1,062
Poudre à crème kg 0,060 0,060 5,914 0,355
Praliné kg 0,060 0,060 21,953 1,317
Sel fin (kg) kg 1,000 1,000 0,690 0,690
Sucre en poudre kg 0,010 0,200 0,210 1,036 0,218
Sucre glace kg 0,050 0,050 2,840 0,142
Vanille liquide 1/2 l 0,020 0,020 3,797 0,076
Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux

00:15:00
Dresser des Paris- Brest de 8 personnes

00:10:00
Dorer et parsemer d'amandes effilées

00:05:00
Cuire

00:45:00

Cr?¨me mousseline

Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule.

00:20:00
Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné.

00:05:00

Montage

Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée

00:05:00
Saupoudrer de sucre glace

00:05:00

Dressage

Sur plat rond avec papier rond dentelle

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation