Quiche aux fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°248

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 2,488 €
Prix de revient TTC Total : 19,902 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1548,649 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 0,690 0,173
CAVE
Eau L 0,050 0,050 1,223 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,175 9,800 1,715
Crème liquide l 0,250 0,250 3,919 0,980
Lait l 0,250 0,250 1,626 0,407
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,530 1,060
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,244 0,732
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 10,140 0,051
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 4,010 0,020
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,015 0,690 0,010
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,150 0,150 6,647 0,997
Echalotes kg 0,040 0,040 10,980 0,439
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0,100 0,100 13,188 1,319
Encornet 200/300 kg 0,160 0,160 18,241 2,919
Moules de bouchot kg 0,120 0,120 6,488 0,779
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,500 0,500 16,484 8,242
Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte brisée

00:20:00

Foncer, pincer.

00:10:00
Garniture

Suer les échalotes ciselées et faire sauter les champignons.

00:05:00

 00:15:00

Cuire les moules façon marinière, et sauter les calamars préalablement émincés, ajouter le fumet de poisson.

00:10:00

 00:10:00

Escaloper et sauter les champignons

00:20:00
Appareil

Réaliser un appareil à flan

00:05:00
Cuisson

Garnir le fond de tartes

00:05:00

Ajouter l'appareil

00:05:00

Cuire au four 170° puis ensuite 150°C

00:25:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation