Fiche technique de fabricationN°246
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,264 €
Prix de revient TTC Total :
10,111 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1551,045 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,759 | 0,182 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,040 | 1,223 | 0,049 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,160 | 0,160 | 24,700 | 3,952 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 15,011 | 1,801 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 6,344 | 1,586 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,160 | 0,160 | 4,937 | 0,790 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 1,593 | 0,398 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,254 | 0,508 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,243 | 0,729 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 0,015 | 2,510 | 0,038 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 10,140 | 0,051 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | 4,010 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,690 | 0,007 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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