Bavette à l'échalote-Gratin dauphinois

 

Fiche technique de fabricationN°2453

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 1,815 €
Prix de revient TTC Total : 18,150 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3099,432 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base sce Bercy Gratin dauphinois Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 1,500 1,500 1,758 2,638
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075 1,390 0,104
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,063 0,163 7,607 1,236
Crème liquide l 0,625 0,625 3,919 2,449
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,625 0,625 0,920 0,575
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,100 3,139 0,314
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 10,140 0,013
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,063 0,063 19,899 1,244
Echalotes kg 0,125 0,125 10,980 1,373
Persil plat bottes 0,031 0,031 1,266 0,040
Pommes de terre Bintje kg 3,000 3,000 1,175 3,525
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,500 0,500 9,264 4,632
Progression Réa. Sur.

Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

00:15:00

Emincer les échalotes et hacher le persil

00:05:00

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dégraisser, ajouter un peu de beurre, suer les échalotes, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau lié, réduire, assaisonner, monter au beurre et réserver au bain-marie.

00:10:00

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

00:05:00

Emincer en tranches de 3mm d'épaisseur les pommes de terre, beurrer un plat à gratin et ajouter les tranches, assaisonner, parsemer d'ail haché, verser le lait et la crème, la noix muscade.

00:20:00

Gratiner au four 10 mn à 150°C et 15 mn à 180°C

00:25:00
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