Assortiment de choux-

 

Fiche technique de fabricationN°2452

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,078 €
Prix de revient TTC Total : 145,472 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4647,024 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 2,625 1,050 3,675 0,690 2,536
CAVE
Eau L 4,375 4,375 1,223 5,351
KIRSCH cl 0,088 0,088 9,394 0,822
CREMERIE
Beurre kg 1,750 0,875 2,625 9,800 25,725
Crème liquide l 3,500 3,500 3,919 13,717
Lait l 8,750 2,188 10,938 1,626 17,784
Oeufs (entiers) Pièce 70,000 70,000 0,530 37,100
Oeufs (jaunes) Pièce 70,000 17,500 87,500 0,244 21,350
Oeufs (jaunes) Pièce 17,500 17,500 0,244 4,270
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,350 0,350 13,120 4,592
Extrait de café L 0,018 0,018 9,022 0,158
Poudre à crème kg 0,263 0,263 5,914 1,552
Praliné kg 0,263 0,263 21,953 5,763
Sel fin (kg) kg 0,175 0,175 0,690 0,121
Sucre en poudre kg 2,188 0,875 3,063 1,036 3,173
Sucre glace kg 0,350 0,350 2,840 0,994
Vanille liquide 1/2 l 0,088 0,018 0,018 0,123 3,797 0,465
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation