Assortiment de choux-

 

Fiche technique de fabricationN°2452

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,749 €
Prix de revient TTC Total : 122,406 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4647,024 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 2,625 1,050 3,675 0,960 3,528
CAVE
Eau L 4,375 4,375 0,420 1,838
KIRSCH cl 0,088 0,088 9,394 0,822
CREMERIE
Beurre kg 1,750 0,875 2,625 10,059 26,405
Crème liquide l 3,500 3,500 6,344 22,204
Lait l 8,750 2,188 10,938 1,178 12,884
Oeufs (entiers) Pièce 70,000 70,000 0,241 16,870
Oeufs (jaunes) Pièce 17,500 17,500 0,244 4,270
Oeufs (jaunes) Pièce 70,000 17,500 87,500 0,244 21,350
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,350 0,350 6,197 2,169
Extrait de café L 0,018 0,018 9,022 0,158
Poudre à crème kg 0,263 0,263 4,663 1,224
Praliné kg 0,263 0,263 18,014 4,729
Sel fin (kg) kg 0,175 0,175 0,622 0,109
Sucre en poudre kg 2,188 0,875 3,063 0,897 2,747
Sucre glace kg 0,350 0,350 1,812 0,634
Vanille liquide 1/2 l 0,088 0,018 0,018 0,123 3,797 0,465
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation