Fiche technique de fabricationN°2419
Pour Kilo(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,650 €
Prix de revient TTC Total :
22,602 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8297,348 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce à gratin | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gorge de porc | kg | 2,000 | 2,000 | 3,693 | 7,386 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,600 | 0,600 | 2,692 | 1,615 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 15,852 | 0,634 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,600 | 0,600 | 6,330 | 3,798 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,400 | 0,400 | 4,115 | 1,646 | ||||||||
| Foie de porc | kg | 0,600 | 0,600 | 1,583 | 0,950 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,200 | 0,200 | 10,760 | 2,152 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 2,679 | 1,072 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,127 | 1,016 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 5,792 | 0,046 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 0,004 | 6,308 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | 4,568 | 1,827 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,120 | 0,200 | 1,846 | 0,369 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 1,087 | 0,065 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | ||
| Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail | ||
| Suer les échalotes au beurre | ||
| Hacher la gorge et le foie de porc | ||
| Réaliser une farce à gratin | ||
| Lier la mêlée et mouler en terrine barder | ||
| Recouvrir de crêpine | ||
| CUISSON | ||
| Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° | ||
| Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |