Poulet cocotte grand-mère

 

Fiche technique de fabricationN°236

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,663 €
Prix de revient TTC Total : 29,303 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2277,929 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de poelage Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 1,991 0,159
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,240 0,240 9,241 2,218
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 0,160 7,259 1,161
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,040 0,080 1,528 0,122
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 0,879 0,004
LEGUMERIE
Carottes kg 0,133 0,133 2,479 0,331
Céleri branche kg 0,067 0,067 3,154 0,210
Champignons de paris kg 0,240 0,240 6,752 1,620
Oignons paille kg 0,133 0,133 1,941 0,259
Poireaux (vert) kg 0,067 0,067 3,576 0,238
Pommes de terre B.F.15 kg 2,400 2,400 1,198 2,875
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 9,264 3,706
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 1,630 0,391
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg kg 2,400 2,400 6,670 16,008
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les poulets.

00:45:00
Brider en entrée.

00:45:00

Cuisson

Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de po??lage

Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

Garniture grand-m?¨re

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

00:15:00
Blanchir et rissoler les lardons.

00:15:00
Glacer à brun les petits oignons.

00:05:00
Sauter les champignons.

00:40:00
Rissoler les pommes cocotte.

00:15:00

Dressage

00:05:00
Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation