Bavarois aux poires

 

Fiche technique de fabricationN°2328

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,779 €
Prix de revient TTC Total : 19,477 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2508,405 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Appareil à biscuit Mousse aux poires Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,188 0,188 1,583 0,297
CAVE
Eau L 0,313 0,313 1,223 0,382
CREMERIE
Crème liquide l 1,250 1,250 2,679 3,349
Oeufs (entiers) Pièce 12,500 12,500 0,127 1,588
ECONOMAT
Colorants alimentaires Pm 0,000 11,500 0,000
Fécule de pomme de terre kg 0,063 0,063 1,022 0,064
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 18,750 18,750 0,365 6,851
Nappage blond kg 0,625 0,625 3,412 2,133
Sucre en poudre kg 0,313 0,625 0,938 0,845 0,792
LEGUMERIE
Poires kg 1,250 0,313 1,563 2,574 4,022
Progression Réa. Sur.
appareil a biscuit

Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux".

Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs.

Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson

Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn.

Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four.

MOUSSE AUX POIRES

Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop.

Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron

Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre )

Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer )

Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.

monter l'entremet

Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires )

Refroidir .

FINITION

Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. )

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation