Fiche technique de fabricationN°231
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,517 €
Prix de revient TTC Total :
4,132 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,614 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage taillé en paysanne, à base de carottes, navets, poireaux, pommes de terre, chou-vert, haricots verts et petits pois. Il est servi avec des tranches de baguette séchées et du gruyère râpé.
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 0,080 | 10,760 | 0,861 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 10,023 | 0,802 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,080 | 0,080 | 4,937 | 0,395 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,319 | 0,211 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | 1,604 | 0,128 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,080 | 0,080 | 2,004 | 0,160 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,080 | 0,080 | 2,268 | 0,181 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | 2,110 | 0,506 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,320 | 0,320 | 2,362 | 0,756 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,040 | 0,040 | 1,683 | 0,067 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,040 | 0,040 | 1,604 | 0,064 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Tailler les légumes en paysanne. | 00:15:00 |
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| Marquer le potage en cuisson. | 00:05:00 |
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| GarnitureDétailler la baguette en rondelles. | ||
| Faire sécher au four. | 00:15:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser le potage en soupière, les croûtons et le gruyère sur assiette. | 00:10:00 |