Nems de coquillages au gingembre

 

Fiche technique de fabricationN°2304

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,129 €
Prix de revient TTC Total : 17,032 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1463,725 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Nems Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Feuilles de brick Poche de10 8,000 8,000 0,874 6,992
ECONOMAT
Gingembre en poudre Kg 0,010 0,010 20,256 0,203
Huile d'olives l 0,020 0,120 0,140 5,451 0,763
Poivre du moulin Pm 0,010 0,010 0,010 0,030 5,792 0,174
Sauce soja l 0,010 0,100 0,110 8,256 0,908
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,010 0,030 0,385 0,012
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 0,845 0,051
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,370 0,055
LEGUMERIE
Salade Mélangée poche 0,400 0,400 1,772 0,709
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,300 0,300 9,264 2,779
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,700 0,700 6,267 4,387
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur

Nems

Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives

Cuire à four chaud

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages

Réduire à la nappe

Finition

Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette

Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation