Poulet poélé aux figues sèches

 

Fiche technique de fabricationN°2289

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,005 €
Prix de revient TTC Total : 12,018 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2102,586 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. Aromat. Fond de poelage Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 1,260 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
ECONOMAT
Figues sèches kg 0,060 0,060 5,486 0,329
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,213 0,607
Carottes kg 0,100 0,100 0,823 0,082
Cresson Botte 0,500 0,500 2,469 1,235
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Persil frisé bottes 0,050 0,050 1,013 0,051
Poireaux (vert) kg 0,500 0,500 1,635 0,818
Tomates grosses Kg 0,050 0,050 1,477 0,074
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,200 0,200 9,411 1,882
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 1,400 1,400 4,600 6,440
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet.

00:20:00

Brider en entrée.

00:10:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:05:00

Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson le poulet poêlé.

00:10:00

00:45:00
Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés.

00:15:00

Glacer la volaille à l'entrée du four.

00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation