Escalope de biche sauce grand veneur

 

Fiche technique de fabricationN°2278

Pour Part(s)

Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,397 €
Prix de revient TTC Total : 33,587 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1464,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,400 0,148 0,059
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 9,800 0,392
Crème liquide l 0,040 0,040 3,919 0,157
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,004 0,004 5,399 0,022
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800 10,803 8,642
Gelée de groseille pot 0,008 0,008 3,791 0,030
Huile de tournesol l 0,020 0,020 2,510 0,050
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 12,118 0,024
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,690 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,010 0,032 0,042 1,370 0,058
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,040 0,040 1,530 0,061
Céleri branche kg 0,020 0,020 2,585 0,052
Gros oignons kg 0,040 0,040 2,374 0,095
Persil plat bottes 0,040 0,040 2,532 0,101
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,320 0,320 20,631 6,602
SURGELES
Cuissot de biche kg 1,000 1,000 16,775 16,775
Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

00:30:00
Sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

00:20:00

00:10:00
D??cor

Trier et laver le persil.

00:05:00
Préparer les pluches de persil.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation