Fiche technique de fabricationN°2245
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,610 €
Prix de revient TTC Total :
36,883 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1496,338 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Tapenade |
Garniture |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Faisselle (kg) |
kg |
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0,080 |
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| 0,080 |
5,338 |
0,427 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
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3,200 |
|
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| 3,200 |
3,429 |
10,973 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
0,040 |
|
0,080 |
0,400 |
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| 0,520 |
5,451 |
2,835 |
|
Olives noires dénoyautées |
Boite |
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0,160 |
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| 0,160 |
1,766 |
0,283 |
|
Olives vertes dénoyautées |
Boite |
|
0,160 |
|
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| 0,160 |
1,840 |
0,294 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
|
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| 0,120 |
5,792 |
0,695 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
|
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|
| 0,120 |
0,385 |
0,046 |
LEGUMERIE |
Basilic |
Botte |
0,400 |
|
|
0,400 |
|
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| 0,800 |
1,583 |
1,266 |
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Bouquet garni |
Pièce |
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0,008 |
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|
| 0,008 |
1,213 |
0,010 |
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Courgettes |
kg |
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1,600 |
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| 1,600 |
1,477 |
2,363 |
SURGELES |
Filets de rouget congelés |
kg |
1,280 |
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| 1,280 |
13,821 |
17,691 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic |
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Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque) |
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Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson, |
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Tapenade (? r??aliser la veille) |
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Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain. |
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Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits. |
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Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires |
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Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer, |
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recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles, |
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passer au grand froid |
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Garniture |
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Laver et emincer les courgettes |
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Sauter les courgettes à l'huile d'olives |
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Sauce |
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Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée) |
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Dressage |
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Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour |
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