Fiche technique de fabricationN°222
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,287 €
Prix de revient TTC Total :
17,148 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1368,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,600 | 0,600 | 23,048 | 13,829 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,010 | 0,135 | 9,800 | 1,323 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,244 | 0,488 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 2,510 | 0,100 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | 12,118 | 0,061 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 0,917 | 0,037 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,161 | 0,145 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | 2,469 | 0,617 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 10,980 | 0,220 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,213 | 0,303 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | 2,532 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver le contre filet | 00:10:00 |
|
| Mettre en marinade instantanée | 00:05:00 |
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| Griller (cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 |
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| B??arnaise | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon | 00:15:00 |
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| Clarifier le beurre | 00:15:00 |
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| Réaliser la réduction | ||
| Monter la Béarnaise | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 00:10:00 |
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| Cresson en décor et saucière de béarnaise à part | 00:05:00 |