Steak grillé sauce béarnaise

 

Fiche technique de fabricationN°222

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,229 €
Prix de revient TTC Total : 12,915 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1368,924 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Béarnaise Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,600 0,600 17,408 10,445
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,010 0,135 6,853 0,925
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005 12,118 0,061
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 0,804 0,032
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Cresson Botte 0,250 0,250 2,469 0,617
Echalotes kg 0,020 0,020 1,846 0,037
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Persil plat bottes 0,010 0,010 1,087 0,011
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver le contre filet

00:10:00

Mettre en marinade instantanée

00:05:00

Griller (cuisson en fonction de la demande)

00:10:00

B??arnaise

Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon

00:15:00

Clarifier le beurre

00:15:00

Réaliser la réduction

Monter la Béarnaise

00:10:00

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu

00:10:00

Cresson en décor et saucière de béarnaise à part

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation