Bavarois exotique

 

Fiche technique de fabricationN°2169

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 1,791 €
Prix de revient TTC Total : 14,327 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2623,367 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité dacquoise coco Appareil bavarois coulis fruits de la Passion Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,080 0,080 1,223 0,098
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0,100 0,100 4,188 0,419
Crème liquide l 0,350 0,350 2,679 0,938
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020 1,208 0,024
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,000 12,000 0,365 4,385
Noix de coco râpée kg 0,080 0,020 0,100 4,151 0,415
Sucre en poudre kg 0,040 0,150 0,190 0,845 0,161
Sucre glace kg 0,100 0,060 0,160 2,378 0,380
LEGUMERIE
Citrons verts (kg) kg 0,250 0,250 2,796 0,699
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Physalis bqte 1,000 1,000 1,604 1,604
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,500 0,500 7,346 3,673
Pulpe fruits de la passion L 0,100 0,100 9,256 0,926
Progression Réa. Sur.

Dacquoise coco

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.

Coucher et cuire à 170°.

 

00:20:00

Bavarois mangue

Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.

Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatine,  refroidir à 15°C.

 Incorporer la crème fouettée au coulis mangue.

00:15:00

00:20:00

Montage des entremets

 Déposer dans un  cercle un fond de dacquoise  puis couler l'appareil, prendre au froid.

00:15:00

00:60:00

Décor :

Coulis fruits de la passion + menthe

Dressage et finition  libre

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation