Fiche technique de fabricationN°2169
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
2,155 €
Prix de revient TTC Total :
17,239 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2623,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | dacquoise coco | Appareil bavarois | coulis fruits de la Passion | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,080 | 0,080 | 1,223 | 0,098 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,100 | 0,100 | 3,821 | 0,382 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,350 | 0,350 | 3,919 | 1,372 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | 1,060 | 0,021 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 12,000 | 0,341 | 4,092 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,080 | 0,020 | 0,100 | 4,151 | 0,415 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,150 | 0,190 | 1,345 | 0,256 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,060 | 0,160 | 2,378 | 0,380 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 7,016 | 1,754 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Physalis | bqte | 1,000 | 1,000 | 2,057 | 2,057 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,500 | 0,500 | 9,812 | 4,906 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,100 | 0,100 | 9,256 | 0,926 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Dacquoise coco Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués. Coucher et cuire à 170°.
|
00:20:00 |
|
Bavarois mangue Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatine, refroidir à 15°C. Incorporer la crème fouettée au coulis mangue. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Montage des entremets Déposer dans un cercle un fond de dacquoise puis couler l'appareil, prendre au froid. |
00:15:00 |
00:60:00 |
Décor : Coulis fruits de la passion + menthe Dressage et finition libre |
00:05:00 |