Moules marinière

 

Fiche technique de fabricationN°2163

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 3,172 €
Prix de revient TTC Total : 25,376 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9012,452 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Crème de mouile ail et persil Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 1,260 0,101
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,040 0,080 0,200 6,853 1,371
Crème liquide l 0,200 0,200 2,679 0,536
ECONOMAT
Farine kg 0,080 0,080 1,208 0,097
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 1,000 13,715 13,715
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 4,853 0,146
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Persil plat bottes 0,020 0,040 0,050 0,110 1,087 0,120
Poireaux kg 0,180 0,180 1,561 0,281
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2,400 2,400 3,693 8,863
Progression Réa. Sur.
BaseEplucher et laver les légumes.

Gratter et laver les moules.

00:15:00

Ciseler les échalotes et hacher le persil.

00:05:00

00:05:00

Cuisson

Cuire les moules "à la marinière".

00:05:00

Finition

Égoutter et décortiquer lles moules.

00:02:00

Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché.

00:15:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:03:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation