Fiche technique de fabricationN°2163
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
3,753 €
Prix de revient TTC Total :
30,026 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9012,452 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Crème de mouile ail et persil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 4,250 | 0,340 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,040 | 0,080 | 0,200 | 10,059 | 2,012 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 6,344 | 1,269 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,080 | 1,223 | 0,098 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 1,000 | 9,511 | 9,511 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 9,460 | 0,284 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 3,471 | 0,278 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,040 | 0,050 | 0,110 | 2,585 | 0,284 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,180 | 0,180 | 2,110 | 0,380 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 2,400 | 6,488 | 15,571 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| Gratter et laver les moules. | 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes et hacher le persil. | 00:05:00 |
|
00:05:00 |
||
| Cuisson | ||
| Cuire les moules "à la marinière". | 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| Égoutter et décortiquer lles moules. | 00:02:00 |
|
| Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. | 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:03:00 |