Fiche technique de fabricationN°2057
Pour Parts
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,871 €
Prix de revient TTC Total :
22,968 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
419,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fenouil | Chantilly | Finition | fffff | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,280 | 0,280 | 1,608 | 0,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 2,679 | 0,268 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabes (boite)4/4 | boite | 0,120 | 0,120 | 15,983 | 1,918 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,280 | 0,280 | 1,648 | 0,462 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,400 | 2,400 | 0,365 | 0,877 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,004 | 0,004 | 1,561 | 0,006 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 0,004 | 21,046 | 0,084 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 4120,830 | 16,483 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,385 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 0,845 | 0,003 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,004 | 0,004 | 4,045 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,213 | 0,243 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,066 | 0,213 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,600 | 0,600 | 2,057 | 1,234 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 0,480 | 1,477 | 0,709 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Gel??e de fenouil | ||
| Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix | ||
| Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre. | ||
| Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales. | ||
| Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule. | ||
| Chantilly | ||
| Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth |