Fiche technique de fabricationN°205
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,722 €
Prix de revient TTC Total :
53,776 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4878,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème d'amandes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,024 | 0,424 | 1,012 | 0,429 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,160 | 0,160 | 1,223 | 0,196 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 10,023 | 0,802 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,280 | 0,280 | 6,521 | 1,826 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 1,600 | 2,400 | 0,133 | 0,319 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Couronne des rois | Boite | 0,800 | 0,800 | 4,531 | 3,625 | ||||||||
| Fève à galette | Boite | 0,800 | 0,800 | 15,571 | 12,457 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 8,071 | 0,646 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 5,647 | 0,226 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,690 | 0,006 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 1,345 | 0,108 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,016 | 0,016 | 2,378 | 0,038 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 0,400 | 82,750 | 33,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à six tours. | 00:20:00 |
|
| Cr?¨me d'amandes | ||
| Réaliser la crème d'amandes. | 00:10:00 |
|
00:02:00 |
||
| Montage | 00:01:00 |
|
| Façonner le Pithiviers. | 00:15:00 |
|
| Cuisson | ||
| Cuire au four à 200°C. | 00:30:00 | |
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace. | 00:01:00 |
|
| Glacer à la salamandre ou au four. | 00:05:00 |