Cassolette d'ananas chiboust

 

Fiche technique de fabricationN°2041

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,266 €
Prix de revient TTC Total : 14,266 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6274,126 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème chiboust Kouglof Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,005 0,031 0,036 1,208 0,043
Levure de bière 0,5 kg 1,250 1,250 3,112 3,890
CAVE
KIRSCH cl 0,001 0,001 9,394 0,006
CREMERIE
Beurre kg 0,009 0,009 9,800 0,092
Lait l 0,047 0,013 0,059 1,626 0,097
Oeufs (entiers) Pièce 0,563 0,125 0,688 0,530 0,364
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,006 0,006 21,240 0,133
Cassonade kg 0,016 0,016 2,238 0,035
Raisins secs kg 0,006 0,006 3,674 0,023
Sucre en poudre kg 0,016 0,006 0,022 1,036 0,023
Sucre glace kg 0,003 0,003 2,840 0,009
Vanille gousses Pièce 0,125 0,125 72,612 9,077
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,250 0,250 1,899 0,475
Progression Réa. Sur.
Base

Lever les peaux des ananas, couper en 4, ôter le cœur, tailler en trapèzes et réserver dans les bols

Cr?¨me chiboust

Clarifier les Å“ufs et monter les blancs en les serrant avec 150 gr de sucre

Confectionner une crème pâtissière avec le reste des ingrédients

Retirer du feu dès l'ébullition, alléger la masse avec une partie des blancs puis incorporer le reste délicatement

Masquer les bols d'ananas avec l'appareil, réserver au frais

Saupoudrer de sucre roux et caraméliser sous la salamandre

kouglof

Mettre les raisins secs à macérer avec le kirsch

Confectionner le levain en mélangeant la levure avec 10 cl de lait tiède et 50 gr de farine, laisser doubler de volume

Confectionner la pâte en mélangeant au reste de farine les œufs, le lait, le sucre, une pincée de sel et le levain

Pétrir pendant 15 mn, ajouter 150 gr de beurre pommade et les raisins

Disposer la pâte dans les moules beurrés et chemisés d'amandes

Laisser pousser à hauteur, cuire 45 mn à 180 °C

Saupoudrer de sucre glace à l'envoi

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