Madras de langoustine et saint jacques

 

Fiche technique de fabricationN°2023

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,701 €
Prix de revient TTC Total : 61,612 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 1,328 0,066
Curcuma kg 0,005 0,005 5,259 0,026
Huile d'olives l 0,050 0,040 0,090 5,451 0,491
Lait de Coco Boite 1/4 0,750 0,750 1,781 1,336
Poivre du moulin Pm 0,500 0,500 5,792 2,896
Raisins de Smyrne kg 0,040 0,040 3,481 0,139
riz long camargue kg 0,200 0,200 3,777 0,755
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,385 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 4,853 0,049
Ananas frais Pièce 0,200 0,200 1,793 0,359
Aneth Botte 0,100 0,100 1,213 0,121
Céleri branche kg 0,150 0,150 1,604 0,241
Gros oignons kg 0,015 0,015 1,108 0,017
Mangue Pièce 0,250 0,250 4,721 1,180
Noix de coco Pièce 0,250 0,250 1,530 0,383
Romarin botte 0,500 0,500 1,245 0,623
Tomates garniture kg 0,100 0,100 1,477 0,148
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 2,400 2,400 15,603 37,447
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 0,500 30,669 15,335
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les queues de langoustines

Assaisonner, sel, poivre et curcuma

Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques

Réserver

Garniture

Tailler les fruits en salpicon

Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement

Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz

Sauce

Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi

Passer réduire 1/3 et lier

Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche

Finition

Plucher l'aneth

Dresser

Dresser les fruits de mer sur un lit de riz

A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation