Carré d'agneau persillé

 

Fiche technique de fabricationN°1959

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,416 €
Prix de revient TTC Total : 4,991 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 383,036 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de rôti Finition Décor Persillade Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,120 0,120 2,692 0,323
CAVE
Eau L 0,750 0,750 1,223 0,917
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,075 0,075 0,210 10,023 2,105
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,045 0,045 3,161 0,142
Poivre du moulin Pm 0,030 0,030 0,060 5,792 0,348
Sel fin (kg) kg 0,030 0,030 0,060 0,690 0,041
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,150 0,150 0,300 1,161 0,348
Bouquet garni Pièce 0,150 0,150 0,300 1,161 0,348
Carottes kg 0,120 0,120 1,319 0,158
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,108 0,133
Persil plat bottes 0,120 0,120 1,055 0,127
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les carrés, ficeler

Rôtir avec un G.A, thym et laurier

Persillade

Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver.

Jus de r?´ti

Réaliser un jus en fin de cuisson

Finition et dressage

Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé.

Gratiner à la salamandre

Carré sur plat ovale

Cresson en décor et saucière à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation