Fiche technique de fabricationN°1876
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,690 €
Prix de revient TTC Total :
368,993 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1276,917 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo | kg | 1,250 | 1,250 | 4,427 | 5,534 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 2,500 | 2,500 | 5,000 | 6,853 | 34,265 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 1,563 | 1,563 | 2,087 | 3,261 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,846 | 0,462 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | 1,087 | 0,272 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 25,000 | 25,000 | 13,008 | 325,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le cabillaud, tailler les pavés réserver à+ 2°C | ||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de chorizo et passer sous la salamandre | ||
| P??te: cro??te de chorizo | ||
| Hacher le persil et le chorizo, ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | ||
| Abaisser entre deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur | ||
| Détailler en pavé en conservant les papiers |