Dos de cabillaud Dugléré

 

Fiche technique de fabricationN°1868

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,690 €
Prix de revient TTC Total : 45,524 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1614,347 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet de poisson Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,255 0,226
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,100 0,180 10,023 1,804
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,040 0,040 1,319 0,053
Champignons de paris kg 0,050 0,050 6,119 0,306
Echalotes kg 0,040 0,050 0,090 2,427 0,218
Gros oignons kg 0,080 0,080 0,160 1,108 0,177
Persil frisé bottes 0,040 0,100 0,140 1,055 0,148
Poireaux kg 0,000 2,110 0,000
Poireaux (vert) kg 1,000 1,000 1,635 1,635
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 2,849 2,279
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,600 0,600 5,222 3,133
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,500 0,500 12,375 6,188
Moules de bouchot kg 2,000 2,000 4,342 8,684
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1,500 1,500 13,008 19,512
Progression Réa. Sur.
Fumet

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson.

00:05:00

 00:15:00

Base

Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil.

00:15:00
Monder les tomates.

00:10:00
Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil.

00:15:00
Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil)

00:05:00

 00:10:00

Finition

Réduire le jus de cuisson et monter au beurre

00:15:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation