Fiche technique de fabricationN°1868
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
9,135 €
Prix de revient TTC Total :
73,081 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1614,347 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 1,991 | 0,199 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,100 | 0,180 | 11,516 | 2,073 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,730 | 1,730 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,635 | 0,065 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | 4,115 | 0,206 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,050 | 0,090 | 2,124 | 0,191 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 1,108 | 0,177 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 0,100 | 0,140 | 1,477 | 0,207 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 2,110 | 0,000 | |||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 1,000 | 1,000 | 1,635 | 1,635 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 0,800 | 2,427 | 1,942 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 0,600 | 5,222 | 3,133 | ||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,500 | 0,500 | 8,633 | 4,317 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 2,000 | 6,488 | 12,976 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 1,500 | 1,500 | 29,487 | 44,231 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. | 00:15:00 |
|
| Monder les tomates. | 00:10:00 |
|
| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. | 00:15:00 |
|
| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Finition | ||
| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre | 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |