Spaghetti napolitaine cg

 

Fiche technique de fabricationN°1865

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 2,729 €
Prix de revient TTC Total : 32,746 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1303,862 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce tomate Fondue de tomates Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,699 0,042
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,120 0,120 9,241 1,109
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,075 0,060 0,255 7,259 1,851
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,120 0,120 4,260 0,511
Poivre du moulin Pm 0,002 0,015 0,017 18,495 0,305
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,003 0,622 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,002 7,102 0,011
Spaghetti kg 0,960 0,960 1,876 1,801
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 3,207 0,048
Bouquet garni Pièce 1,500 1,500 3,000 2,101 6,303
Carottes kg 0,120 0,120 2,479 0,297
Echalotes kg 0,060 0,060 3,313 0,199
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,783 0,214
Tomates grosses Kg 1,200 1,200 3,682 4,418
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,200 1,200 13,029 15,635
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les spaghetti

00:05:00

 00:10:00

Sauce tomate

Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix

00:15:00

Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer

00:10:00

Torréfier quelques instants

00:05:00

Mouiller avec fond blanc

00:05:00

Cuire au four à couvert

00:60:00

Passer au moulin à légumes puis au chinois

00:15:00

Rectifier l'assaisonnement

00:05:00
Fondue de tomate

Monder les tomates et concasser

00:10:00

 00:05:00

Ciseler échalotes

00:05:00

cuire la fondue de tomate avec un peu d'eau tout doucement à couvert.

00:15:00

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation