Fiche technique de fabricationN°1850
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,014 €
Prix de revient TTC Total :
627,804 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
703,785 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,285 | 0,285 | 0,960 | 0,274 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,713 | 0,713 | 6,344 | 4,520 | ||||||||
| Yaourt nature | Pièce | 7,125 | 7,125 | 0,288 | 2,052 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,036 | 0,036 | 1,055 | 0,038 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,178 | 0,570 | 0,748 | 3,590 | 2,686 | |||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,425 | 1,425 | 1,540 | 2,195 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 7,125 | 7,125 | 7,125 | 21,375 | 18,495 | 395,331 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 7,125 | 7,125 | 7,125 | 21,375 | 0,622 | 13,295 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,071 | 0,071 | 9,460 | 0,674 | ||||||||
| Bananes | pièces | 1,781 | 1,781 | 0,990 | 1,763 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 7,125 | 7,125 | 1,161 | 8,272 | ||||||||
| Citron | kg | 7,125 | 7,125 | 2,532 | 18,041 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,425 | 1,425 | 1,793 | 2,555 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,710 | 1,710 | 3,913 | 6,691 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 2,850 | 2,850 | 2,427 | 6,917 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | kg | 17,100 | 17,100 | 9,503 | 162,501 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et découper à cru, les poulets et les mettre à mariner avec curry,sel, poivre,huile, yaourt et citron pendant un heure. minimum. | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Eponger soigneusement les morceaux | 00:05:00 |
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| Les saisir à l'huile et les débarrasser. Ajouter la badiane; la cardamome, la cannelle et les oignons ciselés.Blondir légèrement l'ensemble. Replacer les morceaux. Saupoudrer de curry et mélanger l'ensemble. | 00:10:00 |
|
| Singer. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller au fond blanc. | 00:05:00 |
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| Porter à ébulition et ajouter les pommes en cubes, l'ail et le BG. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Couvrir et cuire au four à 180°C. Contrôler la cuisson | 00:05:00 |
00:45:00 |
| Décanter et éliminer le BG, la badiane; la cannelle et la cardamome. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Ajouter les cubes de banane et cuire pendant 5 minutes. | 00:10:00 |
00:05:00 |
| Mixer et passer au chinois si nécessaire. | 00:05:00 |
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| Ajouter la crème. Porter à ébulition. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 |
|
| La finition au lait de coco doit se faire à l'envoi uniquement. | 00:05:00 |