Tournedos rossini

 

Fiche technique de fabricationN°1830

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,067 €
Prix de revient TTC Total : 80,538 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2065,582 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1,440 1,440 31,123 44,817
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,064 0,088 6,853 0,603
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,040 0,040 3,118 0,125
Madère dénaturé L 0,080 0,080 18,144 1,452
Poivre du moulin Pm 0,800 0,800 1,600 5,792 9,267
Sel fin (kg) kg 0,800 0,800 1,600 0,385 0,616
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,800 0,800 9,264 7,411
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,400 0,400 40,618 16,247
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le filet et tailler des tournedos.

Sauter les tournedos.

Déglacer au madère

Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre

Garniture

Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre.

Sauter les escalopes de foie gras.

Les dresser sur les tournedos

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation