Râble de lapereau farci aux cèpes

 

Fiche technique de fabricationN°1821

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,024 €
Prix de revient TTC Total : 84,287 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2110,778 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farxz mousseline Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 1,260 0,189
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,300 0,300 4,115 1,235
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,038 0,068 6,853 0,463
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 1,500 3,429 5,144
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,060 0,060 3,118 0,187
Poivre du moulin Pm 1,500 1,500 3,000 5,792 17,376
Sel fin (kg) kg 1,500 1,500 3,000 0,385 1,155
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 4,853 0,073
Carottes kg 0,150 0,150 0,823 0,123
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Persil frisé bottes 0,060 0,060 1,013 0,061
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1,500 1,500 9,264 13,896
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,375 0,375 8,271 3,102
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,375 0,375 7,913 2,967
Râble de Lapin piéces 3,000 3,000 12,449 37,347
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les râbles de lapins

Réserver au frais.

Farce mousseline aux c?¨pes

Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses.

Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Incorporer les cèpes à la farce.

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des cèpes avant le dressage.

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