Fiche technique de fabricationN°1821
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,849 €
Prix de revient TTC Total :
82,194 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2110,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farxz mousseline | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,150 | 2,255 | 0,338 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,300 | 0,300 | 5,897 | 1,769 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,038 | 0,068 | 9,800 | 0,662 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 3,919 | 1,176 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,289 | 0,434 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | 5,140 | 0,308 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 1,500 | 1,500 | 3,000 | 5,792 | 17,376 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | 3,000 | 0,690 | 2,070 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | 4,989 | 0,075 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,530 | 0,230 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | 2,374 | 0,356 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,060 | 0,060 | 1,477 | 0,089 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 | 1,500 | 9,264 | 13,896 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,375 | 0,375 | 8,271 | 3,102 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,375 | 0,375 | 7,913 | 2,967 | ||||||||
| Râble de Lapin | piéces | 3,000 | 3,000 | 12,449 | 37,347 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les râbles de lapins | ||
| Réserver au frais. | ||
| Farce mousseline aux c?¨pes | ||
Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
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| Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. | ||
| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | ||
| Incorporer les cèpes à la farce. | ||
| Montage | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. | ||
| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. | ||
| Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Poêler les râbles | ||
| Réaliser un fond de poêlage | ||
| Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |